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端庄儒雅孔府菜 博采众长有儒风

阅读:194 次发布日期:2015-07-12   编辑:qufushi.com

  “老鲁菜”口味偏重
  山东是中国古文化发祥地之一,山东曲阜更是儒家文化追随者的朝圣之地。说到此,许多人都会联想到至圣先师孔子。作为影响世界文化历史的大师,孔子对于饮食有一系列自己的主张。其中流传最广的一句是:“食不厌精,脍不厌细”,这也可以看作是对早期鲁菜特点的概况——精和细。
  传统鲁菜刀切块偏大,就像山东人一样很有梁山好汉风格,其刀工技法多样、造型古朴大气。做鲁菜的大厨姜先生告诉记者:做鲁菜讲究“堂堂正正,不走偏锋”,同时,鲁菜里又有“优材优用、大材大用、物尽其用、减少废弃”的刀工基本原则。据悉,因为讲究物尽其用,技艺精湛的鲁菜师傅切一只虾都需要切好几刀。从鲁菜名菜“八仙过海闹罗汉”的外观上,也可以看出鲁菜大气而又精妙的刀工。
  传统鲁菜的口味偏重,酱多、油腻,即便从外观上看,颜色也比较重。崔义清是一位鲁菜名厨,山东济南开有多家“崔义清鲁菜馆”。今年5月,记者曾在济南品尝过其中一家。他们的招牌菜“九转大肠”尤其能体现口味重、颜色深的老鲁菜特点。同时,奶汤全家福也加入了多种名贵食材,口味醇香、厚重。
  为什么传统鲁菜会有这样的口味特点?大厨姜先生告诉记者:传统山东人本来口味就偏重,这也是鲁菜一直流传下来的特点。
  在山东老家,记者在菜谱里看到了京酱肉丝、拔丝地瓜和四喜丸子等菜名,而这些菜在许多东北菜馆里也能吃到。对此,姜先生称:“东北菜,还有北京菜,这些都是从山东菜中分化出去的。”据悉,许多在鲁菜馆里工作过的厨师,去了东北菜馆都能很快适应。
  而在分枝散叶的同时,鲁菜也集山东各地烹调技艺之长,兼收各地风味之特点而又加以发展升华,经过长期的历史演化而形成的。如果进行更细致地划分,山东省内的济南、青岛以及曲阜都有自己不同的菜式,而鲁菜正是撷取了济南的清香、鲜嫩、味纯,青岛菜在海鲜上的专长以及曲阜孔府菜的精美而成。
  “新鲁菜”入乡随俗
  2012年10月份,山东媒体《半岛都市报》针对鲁菜的“口味偏重”做过报道。该报记者对鲁菜中的几道菜肴进行调查,发现像红烧茄子、糖醋鲤鱼、九转大肠等舌尖上的美味几乎都是“重口味”,油盐用量全部超标,连鲁菜师傅都承认这些菜用盐用油比较多,时间长了容易引发慢性疾病。
  该报道还援引了青岛市疾控中心的调查,据称,青岛居民每天摄入油脂类48.5克,比25克的健康标准高出近1倍;盐类每人每天10.4克,比正常标准高出近5克。由此导致的结果是:青岛市15岁以上居民中高血压患者就有100余万人,35岁以上居民近半数患有高血压。
  可见,在人们营养摄入渠道越来越多的当下,传统鲁菜的重口味已经不能满足人们对健康、养生的需求。
  针对此,大厨姜先生称:鲁菜馆开到外省,对传统鲁菜进行一系列改革,以适应不同市场的需求已经是大势所趋。
  1998年,山东人家在广州东都大世界开了第一家店,截至目前,广东省已经有20家连锁店。而位于东莞东城街道火炼树怡丰都市广场的店也已经有了8年的历史,这家店的店长邱女士告诉记者:周末晚上,这家店的门前基本都会排队。而在2006年,曾出现过70多位客人排队等位的奇观。
  为什么会如此受欢迎?姜先生称:“最主要的还是在菜品上做了一些列改革。为了确保健康、养生,他们在做菜的时候会尽量少放油盐以及其他调味品。事实上,东莞本地人口味本来就清淡,为了吸引顾客,不得不做得尽量健康、养生一点。”
  “但是,传统鲁菜中的一些精华一直保留着,比如说北方厨师做菜都讲究‘锅气’,就是将酱料沿着热锅的锅沿慢慢汇入炒锅,这样,酱料的香味就会渗入菜里。现在,我们这边也要求所有的厨师做菜的时候都要注意到这点。”姜先生说。
  经典菜要有经典味道
  虽然经过改革,新式鲁菜的口味“清新”了许多,但用以区分鲁菜和其他菜系的本质特点依然没变。
  姜先生称,他们在烹制菜肴上一直强调一个理念:“把经典的菜做成经典的味道,把家常的菜做成家常的味道。”虽然说起来并不难,但实践起来可不容易。
  如何做到这个理念?食材是一个很重要的方面。据悉,老醋茼蒿是鲁菜里一道经典的凉菜,虽然这道菜看起来简单,但做得地道不地道,能直接反映饭馆的水平。姜先生告诉记者,茼蒿生长在北方的时候,叶窄味甜,而在南方的茼蒿则叶宽味苦,综合比较,北方的茼蒿更适合凉拌。因此,他们从山东运过来许多茼蒿,做出了不同于其他鲁菜馆的老醋茼蒿。
  “来我们这里的,90%以上的客人都会点老醋茼蒿,因为这道菜本来就对皮肤比较好,受到女顾客的欢迎,再加上我们做了一定的改良,现在的味道略甜,有一点点辣,所以,也成了我们的一道招牌菜。”
  姜先生还讲了自己学艺时的一个故事,据称,当年自己的师傅在炒菜时总喜欢把袖子抖一下,会有什么东西掉进锅里。徒弟们都看到了这一幕,但却不知道是什么。结果是:师傅炒出来的菜,总是比徒弟鲜一些。后来,他收了一名关门弟子,才告诉这名弟子:他是将烟台海肠晒干后磨成粉,每次做菜的时候当味精用。所以,做出的味道能鲜一些。
  当然,仅仅有好的食材,也不能保证就有好的味道。不同于安徽菜馆、江苏菜馆等,鲁菜馆的厨师是来自五湖四海的。姜先生告诉记者:“每个人都有自己的特色和特长,只有招收各地的厨师,才能满足顾客不同的需要。”据悉,为了适应本地食客的需求,同时,也是为了健康养生,山东老家做的汤已经不是传统鲁菜里的炖汤了,而是粤菜师傅做的广东汤。
  姜先生让记者特别留意店里的饺子和小笼包。据称,为了保持面点的新鲜,他们的面食都是现点现包,避免了二次加工后口感变差。
  店主邱女士告诉记者:要做到“经典菜要有经典味道,家常菜要有家常味道”,管理也是很重要的,作为店长,和她一样的中层管理者每天都会参与到一线服务中,以征求客人对服务的建议,从而保证最优质的餐饮服务。按她的话说,就是:一定要让“有钱人吃得有面子,让没钱人吃得体面。”
  ●南方日报记者 郭杨阳 朱晋
  京酱肉丝。
  最能代表汉族的儒家文化,满族和汉族的名菜荟萃,自然离不开鲁菜;另一方面,彰显儒家文化的鲁菜本就大气高贵,满清宫廷盛宴这样的场合,自然不可或缺。
  鲁菜又称“孔府菜”,随着菜系的不断发展演变,北京菜和东北菜等逐渐从鲁菜中分化了出来。与此同时,分布于全国各地的鲁菜馆也在不断调整口味,以适应不同地域消费者不同的口味。在东莞开了5家分店的山东老家,正好见证了鲁菜分枝散叶,博采众长的过程。
  本版“八大菜系在东莞”系列报道,已经报道了徽菜、湘菜、苏菜、川菜等在东莞的情况。本期,我们将把关注的镜头移向鲁菜,这个经典菜系近年来在东莞风生水起,渐为市民所爱。
  说到中国烹饪,常常会提到“满汉全席”。据山东老家的厨师长介绍:“满汉全席中鲁菜占到一半多的比例”。究其原因,一方面是因为鲁